Akademik Veri Yönetim Sistemi
Mol Tokay S. (Yürütücü), Üçok Alakavuk D., Tosun Ş. Y., Ulusoy Ş., Doğruyol Bayar H., Coşansu Akdemir S., et al.
TÜBİTAK Projesi, 2020 - 2022
Atmosferik basınç soğuk plazma ile
önemli bir ihraç ürünümüz olan levreğin bozulma süresinin geciktirmesi ve
balığa bulaşabilen patojenlerde azalma sağlanması amaçlanmıştır. Gıdaya soğuk plazma uygulayabilen çalışma koşulları,
tasarımı, oluşturduğu soğuk plazmanın özellikleri ve etkileri orijinal olan bir
cihaz tasarlanıp imal edilmiştir. Oluşan plazmanın azot reaksiyonları,
uyarılmış parçacıklar ve ultraviyole ışınım içerdiği tespit edilmiştir. Farklı
etkilerin tespiti amacıyla balık örneklerinin direkt (A) veya
indirekt (B) olarak soğuk plazma ortamına maruz bırakılabileceği şekilde
geliştirilmiştir. Bütün haldeki bütün haldeki A ve B grubu levreklere uygulanan
soğuk plazmanın duyusal özelliklerde 7 dakikaya kadar önemli değişime yol
açmadığı, ancak 10 dakika plazma uygulanan örneklerde sertliğin arttığı
görülmüştür. Raf ömründe sağlanabilecek etkiyi belirlemek için bütün haldeki
levrekler 0, 1 ve 7 dakika soğuk plazmaya maruz bırakılarak 2±1°C’de
depolanmıştır. A ve B uygulamalarında kontrol grubunun sırasıyla 8. ve 6. günde
plazma uygulananlardan daha düşük duyusal beğeni düzeyine gelmiştir. Her iki uygulamada da 7 dakika plazma
uygulaması mezofilik bakteri gelişimini geciktirdiği tespit edilmiştir.
Psikrotrof aerobik bakteri ve Pseudomonas
sp. gelişimini geciktirmede ise A uygulamasının daha etkili olduğu görülmüştür
ve plazma uygulamasının balığın rengini, aw ve nemini (%) önemli ölçüde
değiştirmediği saptanmıştır. Depolamanın 14. Gününde plazma uygulananlarda
sertlikte azalma görülmüştür. Ancak genel olarak doku analizlerinde plazmanın
önemli değişikliğe yol açmadığı tespit edilmiştir. Kontrol örnekleri pH sınır
değerlerini plazma uygulanan gruplardan daha kısa sürede aşmıştır. Bu durum, B uygulamasında TVB-N değerleri
için de geçerli olmuştur. Depolama süresince tüm grupların TMA-N, TBARS, PV ve
FFA değerleri sınır değerlere ulaşmamıştır. Soğuk plazma uygulamasının balık
etine bulaştırılan Salmonella Enteritidis
ve Listeria moncytogenes’te azalma
sağladığı da tespit edilmiştir. Balık
etinde bu patojenlerin varlığı dahi önemli gıda güvenliği riski
oluşturmaktadır. Bu nedenle sağlanan
azalmalar genellikle 1 log kob/g’ın altında olsa da soğuk plazma doğal olarak kontamine olma riski taşıyan balıklar için
yarar sağlayabilecek niteliktedir.