Pişir-Soğut (Cook-Chill)Yöntemiyle Hazırlanan Kerevitlerin (Astacus leptodactylus)Besin Değeri ve Raf Ömrünün Belirlenmesi

Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2020 - 2022

Proje Türü: Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje
Başlama Tarihi: Ekim 2020
Bitiş Tarihi: Eylül 2022

Proje Özeti

Bu araştırmanın amacı, üç farklı pişirme yöntemi (BC: kaynayan suda haşlama, SVC: sous vide, MC: mikrodalga) uygulanmış kerevitlerin besin değeri ve soğuk depolama sırasında raf ömrü üzerine etkilerini araştırmaktır.

Pişirilen kerevit gruplarında (BC, SVC ve MC) pişirme işlemi sonrasında en düşük pişirme kaybının %2,71 ile SVC grubu kerevitlerde olduğu tespit edilmiştir. SVC, MC ve BC kerevit gruplarının verim yüzdesi sırasıyla %97,29, %96,27 ve %94,40 olarak belirlenmiştir.

Pişirme yöntemine bağlı olarak en yüksek protein artışının %1,55’lik oran ile SVC kerevit grubunda, en yüksek yağ oranı artışının %1,06’lık oran ile MC kerevit grubunda olduğu tespit edilmiştir.

Çiğ kerevit kuyruk etinin, başlıca doymuş yağ asitleri palmitik (%18,10) ve stearik (%11,40) asitler olduğu ve toplam doymuş yağ asidi (ƩSFA) oranının % 36,46 olduğu bulunmuştur. Tekli doymamış yağ asitleri palmitoleik (%4,26) ve oleik (%16,04) asitler olduğu ve toplam tekli doymamış yağ asidi (ƩMUFA) oranının %21,95 olduğu tespit edilmiştir. Kerevit etinin çoklu doymamış yağ asitleri (ƩPUFA) linoleik (%4,73), araşidonik (%7,70), eikosapentaenoik (%7,75) ve dokosaheksaenoik (%2,26) asitler olduğu ve toplam çoklu doymamış yağ asidi (ƩPUFA) oranının %24,68 olduğu belirlenmiştir.

Çiğ kerevit kuyruk etinde (FC) başlıca serbest amino asitler, glutamik asit, alanin, aspartik asit, glisin, arjinin ve tirozin olmuştur; esansiyel amino asitlerde ise en baskın amino asitlerin lösin ve lisin olduğu belirlenmiştir. Pişirilmiş kerevit gruplarının (BC, SVC ve MC) ƩEAA/NEAA oranının 0,81-0,98 g/100g arasında olduğu bulunmuştur.

Sous vide pişirilen kerevitlerin en yüksek protein içeriğine sahip olduğu, mikrodalgada pişirilen kerevitlerin ise en uygun esansiyel amino asit (EAA) oranına sahip olduğu belirlendi. Bu nedenle bu iki yöntemin kerevitlerin besin değerini en iyi koruyan pişirme yöntemleri olduğu ortaya çıkmıştır.

Çiğ kerevit kuyruk etinde en baskın mineral maddelerin kalsiyum, çinko, magnezyum, potasyum, selenyum, manganez, demir, bakır, fosfor ve sodyum elementlerinin olduğu tespit edilmiştir. Kerevitlere uygulanan pişirme işlemleri sonrasında makro ve mikro elementlerin miktarlarının önemli ölçüde azaldığı ve en fazla mineral madde kaybının sodyum olduğu belirlenmiştir (p<0,05).

Çiğ kerevit kuyruk etinin baskın vitaminleri B12, B3 ve E vitaminleri olup, kerevit etinde sırasıyla 1,02 µg/100g, 2,43 mg/100g ve 3,49 mg/100g düzeylerinde olduğu tespit edilmiştir.

Pişirilmiş kerevitlerin tümü gıda güvenliğine uygun olup, başlangıçta ve 28 günlük soğuk depolama sonrasında Salmonella spp, Listeria spp ve sülfür indirgeyen anaerobik bakteri analizlerinden hiçbirinde mikroorganizma üremesine rastlanmamıştır.

Soğuk depolamanın 1. gününde vakum paketlenmiş (VP) ve mikrodalga ambalajda paketlenmiş (MP) kontrol gruplarında toplam koliform düzeyleri sırasıyla 1,03 ve 1,66 log kob/g olarak bulunmuştur. MC, SVC, BC pişirilmiş kerevit gruplarında toplam koliform bakteri yükü 1. günde ˂1 log kob/g olarak belirlenmiştir. E. coli sonuçları ise; soğuk depolamanın 1. günü VP ve MP kontrol gruplarında 0,61 ve 0,41 log kob/g olarak, MC, BC ve SVC pişirilmiş kerevit gruplarında ise; 0,12, 0,13 ve 0,52 log kob/g olduğu tespit edilmiştir. Pişirilmiş kerevit gruplarının (BC, SVC ve MC) toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayılarının soğuk depolamanın 21. gününde hala kabul edilebilir seviyelerde olduğu belirlenmiştir. Soğuk depolamanın 1. gününde kontrol gruplarında (VP ve MP) maya sonuçları sırasıyla 1,85 ve 2,40 log kob/g bulunmuştur. Pişirilmiş kerevit gruplarının tümünün maya değerleri ˂1 log kob/g olarak belirlenmiştir. Gerek kontrol gerekse pişirilmiş kerevit gruplarının küf değerleri depolamanın 1. günü ˂1 log kob/g olarak bulunmuş olup, depolamanın 21. gününde maya ve küf değerleri ˂5 log kob/g olduğu belirlenmiştir.

Araştırmada elde edilen toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve trimetilamin azot (TMA-N) analiz sonuçları birbirini destekler nitelikte olup, soğuk depolamanın 28. gününde SVC, BC ve MC kerevit gruplarının TMA-N değerleri 10,01, 10,13 ve 11,42 mg/100g düzeyleri ile TVB-N değerleri ise; 35,50, 36,50 ve 35,22 mg/100g düzeyleri ile limit değerlere ulaşmıştır. BC, SVC, MC grupların tiyobarbitürik asit (TBA) değerlerinin (4,79, 5,22, 5,69 mg MDA/kg) kontrol grupların TBA değerlerinden (VP: 7,87 mg MDA/kg, MP:8,11 mg MDA/kg) yüksek olmadığı görülmüştür.

Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış kerevitlere ilişkin panelist duyusal değerlendirmesine göre, tat ve aroma açısından en beğenilen ürünün sırasıyla sous vide (SVC), kaynayan suda haşlanmış (BC) ve mikrodalgada (MC) pişirilmiş kerevitler olduğu bildirilmiştir. 21 günlük soğuk depolama sonrasında, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler bakımından tüketime uygun oldukları bulunurken, MC kerevit grubunun duyusal değerlendirmesi hariç SVC ve BC kerevit gruplarının “tüketilebilir kerevitler” oldukları tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Sous vide, kaynayan suda haşlama, mikrodalga, kerevit, raf ömrü, besin değeri