Evde mayalanan ve piyasada satılan yoğurtların karşılaştırmalı mikrobiyolojik analizi

4. Ulusal Bağırsak Mikrobiyotası ve Probiyotik Kongresi, Antalya, Türkiye, 19 - 22 Ekim 2017, ss.1-2

Filiz Sağlam1, Canan Şirin2, Dilek Sever3, Nevriye Gönüllü2

1İstiye Üniversitesi Tıp Fakültesi, Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı, İstanbul

2İstanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı, İstanbul

3İstanbul Üniversitesi, Aziz Sancar Deneysel Tıp Araştırma Enstitüsü, İstanbul

Amaç: Yoğurt, sütün starter olarak tanımlanan Streptococcus salivarius sp. thermophilus ve Lactobacillus

delbruecki sp. bulgaricus bakterileri tarafından fermente edilmesiyle elde edilen bir yiyecektir. Yoğurt benzeri ürün

ise sütün alternatif mikroorganizmalar ile fermente edilmesiyle veya yoğurda probiyotiklerin eklenmesiyle elde

edilen yiyecektir. Bu çalışmada amacımız evlerde elden ele dolaşan "yoğurt mayası" kullanılarak elde edilen

yoğurtlarda ve piyasada satılan yoğurtların içeriklerindeki canlı bakterileri tespit etmekti.

Yöntem: Ev yoğurtlarından 14, piyasada satılan yoğurtlardan 17 çeşit yoğurt çalışmaya d ahil edildi. Herbir örnekten

1 uL steril koşullarda kanlı agar, M17 agar ve MRS agara ekildi. Kanlı ve M17 agar 48 saat aerop, MRS agar 72 saat

anaerop ortamda inkübe edildi. İnkübasyon sonrası tespit edilen üremeler MALDI-TOF MS (Bruker) sisteminde

tanımlandı.

Bulgular: Ç alıştığımız 14 ev yoğurdunun 11'inde Candida kefyr tespit edildi. Bunların ikisinde sadece Candida kefyr,

sekizinde beraberinde tür düzeyinde tanımlayamadığımız gram pozitif çomaklar, üçünde ek olarak da S.

thermophilus tespit edildi. C. kefyr tespit edilen yoğurtların birinde ek olarak Candida lambica ve Kluyveromyces

lactis de bulundu. Ev yoğurtlarının üçünde C. kefyr yoktu, bunların birinde sadece S. thermophilus, diğerinde S.

thermophilus ve L. bulgaricus ve sonuncusunda yalnızca C. parapsilosis tespit edildi. Piyasada satılan yoğurtların

11'inde sadece S. thermophilus tespit edildi, bunların dördünde kontaminant bakteri de üredi. Çalışılan 17 piyasa

yoğurdunun ikisinde sadece L. bulgaricus üredi. Geriye kalan üç tane piyasa yoğurdunda sadece kontaminant

bakteri tespit edildi.

Sonuç: Piyasada sat ılan yoğurtlarda starter kültürde olması beklenen iki bakteriden sadece birinin bulunduğu

görüldü. Ev yoğurtlarının çoğunda özellikle bağışıklık yetersizliği bulunan kişilerde patojen bir ajan olan Candida

kefyr üretildi. Bu mayanın oral olarak tüketiminin sağlık üzerindeki etkilerinin anlaşılması için klinik araştırmaların

yapılması gerekmektedir. Piyasada satılan yoğurtların evde mayalanan yoğurtlardan bakteriyel olarak çok farklı

olduğu görüldü.

Anahtar Kelimeler: ev yoğurdu, Candida kefyr, yoğurt benzeri ürün