4. Ulusal Bağırsak Mikrobiyotası ve Probiyotik Kongresi, Antalya, Türkiye, 19 - 22 Ekim 2017, ss.1-2
Evde mayalanan ve piyasada satılan yoğurtların karşılaştırmalı mikrobiyolojik analizi
Filiz Sağlam1, Canan Şirin2, Dilek Sever3, Nevriye Gönüllü2
1İstiye Üniversitesi Tıp Fakültesi, Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı, İstanbul
2İstanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı, İstanbul
3İstanbul Üniversitesi, Aziz Sancar Deneysel Tıp Araştırma Enstitüsü, İstanbul
Amaç: Yoğurt, sütün starter olarak tanımlanan Streptococcus salivarius sp. thermophilus ve Lactobacillus
delbruecki sp. bulgaricus bakterileri tarafından fermente edilmesiyle elde edilen bir yiyecektir. Yoğurt benzeri ürün
ise sütün alternatif mikroorganizmalar ile fermente edilmesiyle veya yoğurda probiyotiklerin eklenmesiyle elde
edilen yiyecektir. Bu çalışmada amacımız evlerde elden ele dolaşan "yoğurt mayası" kullanılarak elde edilen
yoğurtlarda ve piyasada satılan yoğurtların içeriklerindeki canlı bakterileri tespit etmekti.
Yöntem: Ev yoğurtlarından 14, piyasada satılan yoğurtlardan 17 çeşit yoğurt çalışmaya d ahil edildi. Herbir örnekten
1 uL steril koşullarda kanlı agar, M17 agar ve MRS agara ekildi. Kanlı ve M17 agar 48 saat aerop, MRS agar 72 saat
anaerop ortamda inkübe edildi. İnkübasyon sonrası tespit edilen üremeler MALDI-TOF MS (Bruker) sisteminde
tanımlandı.
Bulgular: Ç alıştığımız 14 ev yoğurdunun 11'inde Candida kefyr tespit edildi. Bunların ikisinde sadece Candida kefyr,
sekizinde beraberinde tür düzeyinde tanımlayamadığımız gram pozitif çomaklar, üçünde ek olarak da S.
thermophilus tespit edildi. C. kefyr tespit edilen yoğurtların birinde ek olarak Candida lambica ve Kluyveromyces
lactis de bulundu. Ev yoğurtlarının üçünde C. kefyr yoktu, bunların birinde sadece S. thermophilus, diğerinde S.
thermophilus ve L. bulgaricus ve sonuncusunda yalnızca C. parapsilosis tespit edildi. Piyasada satılan yoğurtların
11'inde sadece S. thermophilus tespit edildi, bunların dördünde kontaminant bakteri de üredi. Çalışılan 17 piyasa
yoğurdunun ikisinde sadece L. bulgaricus üredi. Geriye kalan üç tane piyasa yoğurdunda sadece kontaminant
bakteri tespit edildi.
Sonuç: Piyasada sat ılan yoğurtlarda starter kültürde olması beklenen iki bakteriden sadece birinin bulunduğu
görüldü. Ev yoğurtlarının çoğunda özellikle bağışıklık yetersizliği bulunan kişilerde patojen bir ajan olan Candida
kefyr üretildi. Bu mayanın oral olarak tüketiminin sağlık üzerindeki etkilerinin anlaşılması için klinik araştırmaların
yapılması gerekmektedir. Piyasada satılan yoğurtların evde mayalanan yoğurtlardan bakteriyel olarak çok farklı
olduğu görüldü.
Anahtar Kelimeler: ev yoğurdu, Candida kefyr, yoğurt benzeri ürün