Pinaceae familyasına ait olan Göknar ağacının Kastamonu Ilgaz
dağlarında yetişen Abies Nordmanniana türü son yıllarda sağlık
üzerine etkilerinden dolayı halk arasında yaygın olarak
kullanılmaktadır. Bu çalışmada yöreye özgü Göknar (abies) ağacının
kozalaklarından geleneksel yöntemlerle elde edilen pekmez ve
şurupların pH, asitlik derecesi, renk ve elektriksel iletekenlik gibi bazı
fiziksel ve kimyasal analizleri yapıldı. Fourier Dönüşümlü Kızılötesi
Spektroskopisi (FTIR) yöntemi ile de kimyasal karakterizasyon
analizleri yapıldı ve cihazın kütüphanesinde tespit edilen bileşenler
yorumlandı. Spektrumların 1200–900 cm-1 dalga boyu aralığında,
şekerlerin eklenmesiyle birlikte yeni bantlar ortaya çıktığı gözlemlendi.
Göknar kozalak pekmezinde ilave edilen pancar şekerinin düşük
sıcaklıkta uzun süre kaynatma yöntemi kullanılarak üretilmesinin
poliakrilamid oluşumunu engellediği tespit edildi. Göknar kozalak
şurubunda ise 5- hidroksimetilfurufural (5-HMF) yapısal analiz
sonucunda tespit edilmemiş olup yüksek sıcaklıkta üretimin
gerçekleşmesi ile poliakrilamid yapıların olduğu belirlendi. Pekmez ve
şurup numuneleri kendi aralarında kıyaslandığında, üretim
yönteminin, üretim sıcaklık ve süresinin gıdanın içeriğinde meydana
getirdiği değişiklikler bu çalışmada ilk defa ortaya konuldu.
Due to its effects on health, Abies Nordmanniana species of the Göknar
tree, belongs to the Pinaceae family and grows in Kastamonu Ilgaz
mountains, has been widely used by the local people in recent years.
The some physical and chemical analyzes of molasses and syrups
obtained from the cones of the local abies tree were examined in this
study. For this purpose, physical and chemical analyzes such as color,
pH, acidity and electrical conductivity of molasses and syrups produced
by traditional methods were performed. Chemical characterization
analyzes were also performed with the Fourier Transform Infrared
Spectroscopy (FTIR) method, and the components detected in the
device's library were interpreted. It was observed that new bands
appeared with the addition of sugars in the 1200–900 cm-1 wavelength
range of the spectrums. It was determined that the production of beet
sugar added fir cone molasses by using the method of boiling at low
temperature for a long time prevented the formation of polyacrylamide.
In the fir cone syrup, 5-hydroxymethylfurufural (5-HMF) was not
detected according to the result of the structural analysis, and poly
acrylamide structures were determined with the realization of
production at high temperature. When the molasses and syrup samples
were compared among themselves, the effect of production method,
production temperature and time in the changes of the compenents
were revealed for the first time in this study.
