İstanbul Piyasasında Satılan Balık Yumurtası Çeşitlerinin Besin Değerinin Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SABAHAT TURAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Sühendan MOL TOKAY
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:ÖZETİSTANBUL PİYASASINDA SATILAN BALIK YUMURTASI ÇEŞİTLERİNİNBESİN DEĞERİNİN BELİRLENMESİLezzetli ve özel bir yiyecek olan balık yumurtası, çok lezzetli ve pahalı bir üründür.Tüm dünyada popüler olduğu için özel davetlerin vazgeçilmez lezzetlerindendir. Enpopüler çeşidi mersin balığından elde edilen siyah havyardır. Bunun farklı fiyatlardasatılan bir çok çeşidi vardır. Başlıca siyah havyar çeşitleri Beluga, Imperial veAsetra'dır. Kırmızı havyar ve mumlanmış kefal havyarı bilinen diğer havyar çeşitleridir.Bu çalışmanın amacı, İstanbul piyasasında satılan balık yumurtalarının besin değerinin,amino asit ve yağ asidi kompozisyonlarının belirlenmesidir. İstanbul'da havyar satışınınönemli bölümünün gerçekleştiği Mısır Çarşısı'ndaki 3 farklı dükkandan Beluga,Imperial, Asetra, Kırmızı havyar ve mumlanmış kefal havyarının örneklenmesiyapılmıştır. Örneklerde protein, kül, yağ, nem, yağ asidi ve aminoasit analizleriyürütülmüştür. Karbonhidrat ve enerji değerleri hesaplanmıştır.Bu analiz sonuçları farklı üç çeşit siyah havyarın protein, kül, nem, yağ içeriğininbenzer olduğunu göstermiştir. Mumlanmış kefal havyarının nem içeriği diğerhavyarlardan düşük, yağ miktarı ve enerjisi ise daha yüksektir. Bu kefal havyarınauygulanan farklı işleme metotlarının sonucudur. Kırmızı havyar, diğer havyarçeşitlerinden daha yüksek miktarda kül, daha düşük oranda yağ içermektedir. Beluga,Imperial ve Asetra tipi siyah havyarların ve kırmızı havyarın 300 Kcal/100g civarında;mumlu kefal havyarının ise 500 Kcal/100g'dan fazla enerji içerdiği tespit edilmiştir.Havyarların glutamik asit, lizin, aspartik asit ve serini önemli miktarda içerdiğibelirlenmiştir. Triptofan, Imperial havyarının içerdiği en önemli amino asit olduğutespit edilmiştir. Havyarların C16:0 Palmitik; C18:1 n-9 cis Oleik, C22:6 n-3 cis4,7,10,13,16,19 Dokosahekzaenoik ve C16:1 Palmiteloik içerdiği ve özellikle kırmızıhavyarlarda C20:5 n-3 cis-5,8,11,14,14 Eikosapentaenoik'in daha çok bulunduğuanlaşılmaktadır. Mumlu kefal havyarının diğer havyarlardan daha fazla C16:1Palmitoleik, daha az C16:0 Palmitik içerdiği belirlenmiştir.v