Antimikrobiyal Madde İçeren Yenilebilir Filmlerin Dumanlanmış Balığın Kalitesine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Su Bilimleri Fakültesi, Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Selin Akçay
Danışman: Nuray Erkan Özden
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, %1 w/w karanfil, %1 sarımsak ve %1 kekik yağı ile hazırlanmış gluten kaplamaların vakum paketlenmiş sıcak dumanlanmış alabalık filetolarının duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametreleri üzerine etkisi 8 hafta süreyle incelenmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre vakum paketlenmiş kontrol grubu örneklerinin 3 hafta boyunca tüketilebilir kaliteyi koruduğu belirlenmiştir. Gluten kaplama uygulanan örneklerin 5 hafta ve katkılı gluten kaplama uygulanan örneklerin 6 hafta duyusal kaliteyi koruduğu, kontrol grubuna göre gluten kaplı örneklerin 2, katkılı gluten kaplı örneklerin ise 3 hafta daha fazla dayanım ömrüne sahip olduğu tespit edilmiştir.Gluten ve antimikrobiyal katkılı gluten kaplama uygulanan örneklerde kontrol grubuna kıyasla oldukça düşük mikrobiyal yük belirlenmiştir. Kimyasal parametrelerden TVB-N ve TMA-N değerleri de mikrobiyal yüke paralel gelişim göstermiştir. Kontrol grubunda kaplama uygulanan örneklere göre daha yüksek TVB-N ve TMA-N değeri belirlenmiştir. Gluten kaplama ve antimikrobiyal katkılı gluten kaplamanın duyusal ve mikrobiyal bozulmayı geciktirdiği ortaya konmuştur. Ayrıca katkılı gluten kaplamalardan kekik yağı içeren kaplamanın lipit oksidasyonunda etkili sonuçlar verdiği tespit edilmiştir.