İşlenmiş alabalık yumurtalarının raf ömrüne farklı katkı maddelerinin etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Su Bilimleri Fakültesi, Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Bibi Aaishah OLLEE
Danışman: Özkan Özden
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Su ürünleri avcılık ve yetiştiricilik sektörü ülkemiz ve dünya gıda üretimi açısından büyük bir önem taşımaktadır. Günümüzde özellikle doğal kaynaklardaki azalma ve buna bağlı olarak avcılık miktarlarındaki düşüş, su ürünleri yetiştiricilik sektörü ile doldurulmaya çalışılmaktadır. Yetiştiricilik alanındaki, tür çeşitliliğinin doğal kaynaklarla karşılaştırılmayacak kadar az olması, yetiştiriciliği yapılan balıklarda arz ve talebe bağlı bölgesel veya aşırı/dengesiz fiyat düşüşlerine sebep olmaktadır. Bu durum Türkiye'de özellikle Avrupa'nın en büyük üreticisi olduğumuz alabalık fiyatlarını etkilemektedir. Bu noktadan yola çıkan birçok üretici alabalıkları ve yumurtalarını farklı ürünlere işleyerek olanakları aramaktadır. Bu çalışmanın amacı porsiyonluk alabalık üretim maliyetlerindeki artışlara alternatif oluşturacak üreticiler ve Türkiye tüketim piyasaları için uzun raf ömrüne sahip delikat (lezzetli-narin) ürünlerin geliştirilmesi ve bunların raf ömrünün belirlenmesidir. Yaptığımız çalışma ile dünya piyasalarında sadece malossol (hafif tuzlanmış) tarzı ürünlerin pastörize olarak yapılıp satıldığı günümüzün bir tercihi olan pastörizasyon işlemi uygulamadan raf ömrü kazandırılması hedeflenmektedir Çalışmada sağım yoluyla temin edilen Gökkuşağı Alabalığı yumurtaları % 10'luk salamura ile temizlendikten sonra % 7.5'luk kuru tuzla 40 saat boyunca muamele edilmiştir. Ardından % 5'lik salamura ile yıkanmıştır ve kuruduktan sonra 6 gruba ayrılmıştır; sıvı duman, kekik, limon, keten tohumu, üzüm çekirdeği yağları ve kontrol grubu. Sıvı duman ve esansiyel yağ uygulanan ürünlerin duyusal analizleri sonucunda panelistler tarafından olumlu geri dönüşler alınmıştır. Sıvı duman uygulanan balık yumurtası grubu mikrobiyolojik açıdan en dayanıklı gruptur ve analiz süresi boyunca dayanıklılığını kaybetmemiştir. Üzüm çekirdeği yağı uygulanan balık yumurtalarının raf ömrü 50 gün, kekik yağı uygulanan grubun 30 gün, keten tohumu ve limon yağı uygulanan grupların ise raf ömrü 10 gün olarak belirlenmiştir. Bu analizler sonucunda elde edilen havyar ürünleri panelist nezdinde oldukça beğenilmiştir. Bu çalışma esansiyel yağ ve sıvı duman uygulanarak elde edilen yeni türdeki alabalık havyarı ürünlerinin geliştirilmesi açısından ilk örneklerdendir.