Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Balık Kalitesi ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Su Bilimleri Fakültesi, Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Gonca Üretener
Danışman: Nuray Erkan Özden
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı farklı sıcaklık/ sure/ basınçlarda uygulanan yüksek hidrostatik basınç işleminin tekir ve çipura balıklarının kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisinin belirlenmesidir.Bu amaçla, temizlenmiş, ayıklanmış fileto edilmiş tekir ve çipura örnekleri 3, 7, 15 ve 15°C sıcaklık, 5 ile 10 dakika zaman ve 220, 250 ve 330 MPa basınç kombinasyonlarında YHB işlemine tabi tutulmuştur. Renk, Trimetilamin azot (TMA-N) ve Tiyobarbitürik asit sayısı (TBA) analizleri ile işlemlerin örneklerdeki kalite parametrelerine etkisi incelenmiştir. Bu parametrelerin sonuçları baz alındığında tekir için 3ºC/5dk/330MPa - 25ºC/5dk/220MPa kombinasyonlarının; çipura için 3ºC/5dk/250MPa - 15ºC/5dk/250MPa kombinasyonlarının en iyi YHB şartları olarak belirlenmiştir.En iyi YHB şartlarında YHB işlemi uygulanmış tekir ve çipura balıklarında buzdolabında (+ 4 ºC) depolanması süresince duyusal, fiziksel (renk), kimyasal ( pH, TVB-N, TMA-N, TBA) ve mikrobiyolojik kalite parametreleri araştırılmıştır. Duyusal ve mikrobiyolojik analiz bulgularına göre Kontrol grubu tekir örneklerinin 10 tüketilebilir kaliteyi koruduğu 3ºC/5dk/330MPa YHB işlemi gören tekir örneklerinin 17 gün ve 25ºC/5dk/220MPa'de YHB işlemi gören tekir örneklerinin 15 gün raf ömrüne sahip olduğu tespit edilmiştir.YHB uygulanmış kontrol grubu çipura örneklerinin raf ömrü 10 gün olarak belirlenirken, 3ºC/5dk/250MPa YHB uygulanmış örneklerin 16 gün, 15ºC/5dk/250MPa YHB uygulanmış örneklerin raf ömrü 13 gün olarak belirlenmiştir.Elde edilen bulgular ışığında taze balık için, hasat sonrası YHB teknolojisinin - çalışılan kombinasyonlarda -, deniz ürünlerinin korunmasında gıda endüstrisinde hali hazırda kullanılan diğer muhafaza teknolojilerine alternatif olarak sunulabileceği görülmektedir.