Dondurulmuş Balığın Kalitesinde Doğal Antioksidanların Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Su Bilimleri Fakültesi, Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Gözde Bilen
Danışman: Nuray Erkan Özden
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Dondurulmuş kolyozda lipit oksidasyonu üzerine ve diğer bazı kalite özelliklerine bitkisel kaynaklı ekstrakte edilmiş defne, kekik, biberiye, çörekotu, adaçayı, üzüm çekirdeği, keten tohumu ve limon esansiyel yağları ile muamelenin etkisi -20ºC'de 11 aylık depolama süresince incelenmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol grubu örneklerin 11 aylık depolama süresince 5 ay tüketilebilir kaliteyi koruduğu ve bundan sonra bozulduğu tespit edilmiştir. Kekik, biberiye, çörekotu, adaçayı ve limon esansiyel yağları ile muamele edilmiş örneklerin 6 ay, defne, üzüm çekirdeği ve keten tohumu yağı uygulanmış örneklerin de 7 ay tüketilebilir kaliteyi koruduğu belirlenmiştir.Kolyozun 11 aylık depolama süresince pH, Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), Trimetilamin azot (TMA-N) değerleri gerek kontrol grubu örneklerde gerekse esansiyel yağlarla muameleli örneklerde bozulma sınırlarına ulaşmamıştır.Kolyozdaki lipid oksidasyonunu geciktirmede antioksidan özelliğe sahip bitkisel yağların etkili olduğu görülmüştür. Peroksit, Tiyobarbitürik asit (TBA) ve Serbest yağ asitleri (FFA) analiz sonuçlarına göre kolyozda -20ºC 11 ay depolama sürecinde lipit oksidasyonunu geciktirmede kekik esansiyel yağının etkili antioksidan olduğu bunu defne, biberiye, adaçayı, limon, keten tohumu ve üzüm çekirdeği esansiyel yağlarının izlediği tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Balık, antioksidan, dondurarak muhafaza, kolyoz , esansiyel yağ