Listeria monocytogenes'in sous vide somonda inhibisyonu
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hande Doğruyol Bayar
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Sühendan MOL TOKAY
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Günümüzde gelişen teknoloji ve tüketici farkındalığı sayesinde; besin değerinde en az kayıpla doğal özelliklerini kaybetmeden üretilmiş, sağlıklı ve kimyasal katkı içermeyen gıda üretimi önem kazanmıştır. Su ürünleri hassas gıdalar olup, doğrudan ısı ile temasla pişirilmesi halinde istenmeyen kalite değişimlerine uğrayabilmektedir. Bu bağlamda, düşük sıcaklıklarda pişirme imkânı sağlayan sous vide tekniği tercih edilen yöntemdir. Ancak yetersiz ısıl işlem, düşük sıcaklıkta uygulanan sous vide tekniğinin başlıca sorunudur. Bu nedenle ısıya dayanıklı bir patojen olan Listeria monocytogenes'in sous vide su ürünlerinde canlı kalması önemli bir risktir. Bu tez çalışmasında sous vide uygulaması sırasında somon balığındaki L. monocytogenes'in ısı ile inaktivasyonu incelenmiştir. Kekik yağı ve sitrik asidin tek veya birlikte kullanımının ısı uygulamasının etkinliğini artırma olasılığı irdelenmiştir. Bunun için 8,88 ± 0,20 log KOB/g düzeyinde L. monocytogenes somon homojenizatına inoküle edilmiş ve doğrudan paketlenen kontrol grubu (C), %0,5 sitrik asit içeren (S); %1 kekik esansiyel yağı içeren (Ke) ve kekik esansiyel yağı ile sitrik asidin kombine edildiği gruplar (KS) olmak üzere 4 farklı şekilde hazırlanmıştır. Vakum paketleme sonrasında tüm bu gruplar sıcak su banyosuna daldırılarak 55; 57,5; 60 ve 62,5°C'lerde ısıl işleme tabi tutulmuştur. Hızlıca soğutulduktan sonra canlı kalan L. monocytogenes sayısı belirlenerek D ve z değerleri hesaplanmıştır. Sitrik asit (S) ve kekik esansiyel yağı (Ke) kullanılan grupların D değerleri kontrol (C) grubuna göre tüm ısıl işlem uygulamalarında daha düşük (P ˂ 0,05) olup, bu uygulamaların L. monocytogenes'in daha hızlı inaktif hale gelmesini sağladığını göstermektedir. Bu iki antimikrobiyelin kombine edildiği KS grubunda ise patojenin daha da hızlı şekilde inhibe edildiği görülmüştür. Özellikle 57,5°C ve 60°C ısıl işlem uygulamalarında S ve Ke gruplarından da önemli (P ˂ 0,05) düzeyde düşük D değerleri elde edilmiştir. Kombine tekniklerden faydalanılarak sous vide üründe gıda güvenliğinin sağlanması konusunda etkili sonuçlara ulaşılabileceği anlaşılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda C, S, Ke ve KS gruplarının z değerleri ise sırasıyla 5,50; 6,54; 5,62 ve 6,92°C olarak hesaplanmıştır. Bu bulgular su ürünleri işletmelerine ısıl işlem uygulamalarında; L. monocytogenes riskini ortadan kaldırmak için yol gösterici olacak ve ısıl işlemin etkinliğini artırabilecek uygulamalar hakkında fikir verecektir. Bu sayede; ürün kalitesinde istenmeyen değişimler meydana getirebilen uygulamalara veya yapay katkı kullanımına gerek kalmaksızın inhibisyon için gereken minimum süre ve sıcaklık değerleri uygulanarak gıda güvenliği de sağlanmış olacaktır. Bu sonuçlar, gıda işletmelerine bilgi sağlamasının yanı sıra, gıda güvenliğini korumaya yardım ederek halk sağlığı açısından önem taşımaktadır.