Dumanlanmış Balığın Kalitesinde Aljinat Kaplamanın Etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Su Bilimleri Fakültesi, Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2012

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Murat Yeşiltaş

Danışman: Nuray Erkan Özden

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmanın amacı, soğukta depolanan (2±2 ºC) farklı konsantrasyonlarda sodyum aljinat [%1 (AL1), %2 (AL2), %3 (AL3) ve kekik yağı katkılı %3 (AL3K)] içeren kaplamalar uygulanmış vakum paketlenmiş sıcak dumanlanmış alabalık filetolarının kalitesi ve raf ömrünün belirlenmesidir.Duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal analiz sonuçları birlikte değerlendirildiğinde kontrol grubu örneklerin 2 hafta, AL1 grubu örneklerin 3 hafta, AL2 grubu örneklerin 4 hafta, AL3-AL3K grubu örneklerin 5 hafta süreyle vakum ambalaj içinde tüketilebilir kalitede bulunduğu ve bundan sonra bozulmuş oldukları tespit edilmiştir.AL3 ve AL3K grubu örneklerde kontrol grubu örneklerine kıyasla daha düşük mikroorganizma yükü, daha düşük TVB-N, TMA-N, TBA, FFA değerleri belirlenmiştir.AL3K grubu kaplamaların sıcak dumanlanmış balık ürünlerinde lipit oksidasyonunun engellenmesinde iyi bir oksijen bariyeri olduğu bulunmuştur. Yenilebilir kaplama olarak et ve et ürünlerinde başarılı sonuçlar veren aljinat kaplamaların vakum paket uygulaması ile kombineli olarak su ürünlerinde de başarılı sonuçlar verdiği bu tez çalışması ile ortaya konmuştur.