Vegan kefir üretiminde yaban mersini (Vaccinium myrtillus) ekstraktı kullanımının mikrobiyal komünite üzerindeki etkilerinin araştırılması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Fakültesi Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: DOĞAN KÜRŞAD AKTAŞ

Danışman: SEVCAN AYDIN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışma, Vaccinium myrtillus ekstraktının fermentasyon sürecine katılmasıyla hindistan cevizi sütü kefiri örneklerinin biyokimyasal ve mikrobiyal toplulukları üzerinde gerçekleşen değişimleri araştırmak için yapılmıştır. Hindistan cevizi sütü kefiri örneklerinin bakteriyel mikrobiyotaları, nanogözenek bazlı dördüncü nesil DNA dizileme teknolojisi ile incelenmiştir. Araştırmanın sonuçları, Vaccinium myrtillus'un hindistan cevizi sütü kefirindeki mikrobiyal çeşitliliği artırdığını ve Lacticaseibacillus paracasei (%22) ve Lactococcus lactis (%6,3) başta olmak üzere deney grubu mikrobiyotasında daha fazla Proteobacteria türü bulunduğunu göstermiştir. Bir diğer kontrol grubu olan ve mikroalg ekstraktı ile hazırlanan kefir örneği, hindistan cevizi sütü kefirine kıyasla sıradışı bir gelişim göstererek tamamen Firmicutes şubesine ait bakterilerden oluşan bir mikrobiyotaya sahip olmuştur. Bu çalışmanın bulguları, vegan kefirin farklı prebiyotiklerle zenginleştirilmesi ile bu fonksiyonel gıdanın biyokimyasal yapısının yanı sıra mikrobiyota yapısını çarpıcı biçimde değiştirme potansiyeline sahip olduğunu ve vegan beslenmeye uygun olan alternatif kefir ürünlerinin üretilmesinin mümkün olduğunu göstermiştir. Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje numarası FYL-2023-39650'dir.