Dumanlanmış Balıklara İnokule Edilmiş Listeria monocytogenes' in Farklı Uygulamalarla İnhibasyonunun İncelenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Su Bilimleri Fakültesi, Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Şehnaz Yasemin Tosun
Danışman: Özkan Özden
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada sodyum laktat (SL) katkısı, vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin iki farklı sıcaklık (2±1ºC ve 7±1ºC) derecesinde depolanan dumanlanmış alabalıklara aşılanan Listeria monocytogenes ATCC 7644 gelişimine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla, 4-5 log kob/g Listeria monocytogenes ATCC 7644 ile kontamine edilmiş dumanlanmış alabalıklar altı gruba ayrılmışlardır. 1. ve 2. grup balık örnekleri sırasıyla sadece vakum ve modifiye atmosfer (%100 CO2) paketlenmiştir. 3. ve 4. grup balık örnekleri ise %3 SL ile muamele edilerek sırasıyla vakum ve modifiye atmosfer ile paketlenmiştir. 5. ve 6. grup balıklar %6 SL ile muamele edilerek sırasıyla vakum ve MAP ile paketlenmişlerdir. Tüm gruplar 2±1ºC ve 7±1ºC'de depolanmışlardır. Dumanlanma öncesinde ve sonrasında balık etlerinin besin değeri ve pH değeri, Listeria monocytogenes, toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam psikrofilik bakteri sayım analizleri yapılmıştır. İki farklı sıcaklık değerlerinde depolanan (2°C±1 ve 7°C±1) örneklerde haftada bir olmak üzere Listeria monocytogenes, toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrofilik bakteri ve pH analizleri yapılmıştır.Her iki SL konsantrasyonu ile muamele edilen ve modifiye atmosfer ile paketlenen örneklerde 2±1ºC'de depolama sonunda Listeria monocytogenes inhibisyonu sağlanmış olup, vakum paketlemenin inhibisyonda etkili olmadığı belirlenmiştir. Toplam mezofilik ve psikrofilik bakteri sayımı analiz sonuçlarına göre, depolamanın sonunda MAP'ın mezofilik ve psikrofilik bakteri yükünü düşürmede vakum paketlemeye göre daha etkili olduğu bulunmuştur. 7±1ºC'de depolama sonunda ise tüm örneklerde Listeria monocytogenes inhibisyonu sağlanmamıştır. Toplam mezofilik ve psikrofilik bakteri sayımı analiz sonuçlarına göre ise MAP ve vakum paketlemenin toplam mezofilik ve psikrofilik bakteri sayısını düşürmede etkili olmadığı bulunmuştur.Sonuç olarak yapılan bu çalışmada %100 CO2 ile MAP paketlemenin düşük (2±1ºC) depolama sıcaklığında dumanlanmış alabalıklarda önemli bir risk faktörü olan Listeria monocytogenes gelişimini inhibe ettiği, yüksek (7±1ºC) depolama sıcaklığının ise inhibisyonda etkili olmadığı görülmüştür. Ayrıca, vakum paketlemeninin ve sodyum laktat uygulamasının her iki depolama sıcaklığında dahi Listeria monocytogenes inhibisyonunda etkili olmadığı belirlenmiştir.