Karideslerdeki Enzimatik Kararmayı Önlemede 4-Hexylresorcinol Uygulamasının İncelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Su Bilimleri Fakültesi, Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Arif Selçuk
Danışman: Özkan Özden
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:İnsan beslenmesindeki yeri ve önemi açısından su ürünleri değerli gıda maddesidir. Yüksek protein ve zengin mineral içeriği ile karides, ekonomik değeri yüksek su ürünleri arasında yer almaktadır. Dünyada geniş bir alanda avcılığı yapılan karidesler özellikle bozulmaya karşı oldukça hassastır. Karideslerde ölüm sonrası enzim faaliyetleri sonucunda kararma (melanosis) meydana gelmektedir. Bu durum tüketiciyi olumsuz yönde etkilemekte ve üreticinin pazar payını düşürmektedir. Kararmanın önlenmesinde en çok kullanılan kimyasal madde sodyum metabisülfit'tir. Bu maddenin kullanımının insan sağlığı üzerinde zararlı etkilerinin olduğu birçok bilimsel çalışmayla ortaya konmuş olmasından dolayı yeni arayışlar doğrultusunda 4-Hexylresorcinol uygulaması öne çıkmıştır.Bu çalışmada 4-Hexylresorcinol kullanımının farklı süre, konsantrasyonlarda çiğ, haşlanmış ve kızartılmış pembe karideste kalıntı bırakma düzeylerinin belirlenmesi ve buna bağlı bir matematiksel modelin ortaya konması amaçlanmıştır.Çalışmada materyal olarak Marmara Denizi'nden avlanan derin su pembe karidesi (Parapenaeus longirostris, Lucas 1846) kullanılmıştır. 50 kg karides 5 farklı konsantrasyondaki (%0.0005, %0.001, %0.005, %0.01 ve %0.05) 4-Hexylresorcinol çözeltilerine 1, 5, 10 ve 30 dakika süreyle daldırılmış, daldırılan her örnek kendi içinde iki gruba (yıkama işlemi yapılmış ? yapılmamış) ayrılmıştır. Çiğ, haşlanmış ve kızartılmış örneklerde 4-Hexylresorcinol kalıntı analizi yapılmıştır.Endüstriyel uygulama açısından 5 dakika ve üstü sürelerde tüm uygulamalar hem üretimdeki zaman kısıtlaması hem de ürün kalitesi üzerindeki olası negatif etkileri düşünüldüğünde uygulanabilir görünmemektedir. Bu nedenle, tepki-yüzey grafiğinden elde edilen formülün kullanılarak hem yasal limitlerin sağlanması, hem de endüstriyel uygulanabilirlik bakımından, 5 dakikadan daha kısa süreler yasal limit olan 2 mg/kg değerinin sağlandığı süre-konsantrasyon kombinasyonlarının uygun proses koşulları olarak kabul edilmesi gerektiği bulunmuştur.