Gastronomide menü yönetimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İktisat Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hüseyin Altınel
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Şehnaz DEMİRKOL
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Günümüz Gastronomi İşletmeciliğinde; bir tarafta hassaslaşan talepleriyletüketiciler, diğer tarafta ise hızla çoğalan işletmeler; gittikçe kızışan bir rekabetortamını da beraberlerinde getirmektedirler. Bu gelişmeler karşısında işletmeler, sözkonusu rekabette gittikçe küçülen pastalarını korumak adına; kimi profesyonelyönetim araçlarına yönelmiş durumdadırlar.Gastronomi işletmeciliği, beslenmenin temel ihtiyaç ve dolayısıyla da sürekliolma özelliğinden dolayı kârlı sayılır. Bu böyle olmakla birlikte işin profesyonelleri,işin göründüğünden çok daha zor olduğunu da bilir. Çünkü olay, sadece bir aileninmutfağını ilgilendirmemekte, endüstriyel bir üretimi ifade etmektedir. İşletmelerimizhedeflerindeki kârı elde etmek amacıyla profesyonel davranmak zorundadırlar. İşteverimli bir gastronomi işletmeciliğini ortaya koyacak bu profesyonel yöntemlerinbaşında menü yönetimi gelmektedir.Biz de üç bölümden oluşan bu çalışmamızda, profesyonel bir yaklaşım olanMenü Yönetimini ortaya koyabilmek için, Birinci Bölüm'de; Gastronominin Tanım,Tarihçe, Kapsam, Önem ve Amacı ile ilkelerinden yararlanmak üzere Toplam KaliteYönetiminin Tanım, Gelişim, Amacı, Kalite Güvenlik Sistemi ISO?9000 ve ToplamKalite ve Menüyü göreceğiz. İkinci Bölüm'ümüzde; Menünün Tanım ve Tarihçesini,Yapısını, İçeriğini, İşlevini, Sürecini, Malzemelerini, Planlamasını, Güncellemesini,Sınıflamasını, Üretimini, Güvenliğini, Uyumunu, Maliyetini, Fiyatını, MaliyetKontrolünü, Değerlendirmesini, Tasarım ve Pazarlamasını açmaya çalışacağız.Üçüncü bölümde ise Gaziantep Gastronomisinde Menü işleyişini; Turizm veBelediye Belgeli İşletmeler üzerinden görmeye çalışacağız. Son zamanlarda adıgurme turlarıyla anılmaya başlayan, Türk Mutfağı içerisinde özel bir yere sahip bubölgede, menü yönetiminin gerçekte nasıl işlediğine bakacağız. Söz konusuaraştırmanın tespitlerinde bulunabilmek için bölgede yüz-yüze görüşme yöntemikullanılmış, bu sırada gerçek durum da bizzat gözlemlenmeye çalışılmıştır.Bir ilimiz örneği ile de desteklemeye çalıştığımız bu araştırmanın; Gastronomiİşletmeleri ve Turizmine bir rehber olması amaçlanmıştır.