Elektrodöndürme Yöntemiyle Üretilen Biyopolimer Tabanlı Nanoliflerle Balık Filetolarının Kaplanması ve Depolama Stabilitesinin Artırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Zafer CEYLAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Gülgün Fatma ŞENGÖR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmanın amacı; elektrodöndürme yöntemiyle üretilen biyopolimer tabanlı nanoliflerle balık filetolarının kaplanması ve depolama stabilitesinin belirlenmesidir. Balık filetolarının kaplanmasında kullanılacak olan nanoliflerin morfolojisi taramalı elektron mikroskobu ile incelenmiş olup, elektrodöndürme yöntemi ile en uygun koşulda kitosan tabanlı (CN) ve timol yüklü kitosan tabanlı nanoliflerin (TLCN) eldesi için 0,5 mL/sa akış hızı, 12 cm plaka mesafesi, CN grubu nanolif için 20 kV ve TLCN nanolif için ise; 22 kV voltaj uygulamasının gerektiği belirlenmiştir. Ayrıca bu çalışmada kullanılan ve optimizasyon parametreleri belirlenen nanoliflerin karakterizasyon özellikleri (nanoliflerin çapı, termal davranışı, zeta potansiyel özellikleri, biyoaktif madde ile biyopolimer arasındaki etkileşim ve moleküler özellikleri) ölçülmüştür. Elektrodöndürme yöntemiyle iki farklı nanoliflerle kaplanan ve 4 ± 1 °C'deki soğuk depoda depolanan derisiz çipura balığı (Sparus aurata) filetolarının depolama stabilitesi, duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analizler ile ortaya konulmuştur. Ayrıca nanoliflerle kaplı balık filetolarının yağ asit ve aminoasit değerlerindeki değişimler soğuk depolama süresince incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; nanoliflerle kaplı balık filetolarının toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), psikrofilik bakteri yükü (TPB) ve toplam maya-küf (TMK) gelişim hızının kontrol (C) grubuna kıyasla yavaşladığı belirlenmiştir (p˂0.05). Mikrobiyal kalite açısından incelendiğinde; kontrol (C) grubu soğuk depolamanın 5. gününde "tüketilemez" olarak kabul edilirken, nanoliflerle kaplı balık fileto gruplarına ait (CN ve TLCN ) örneklerinin soğuk depolamanın 9. ve 11. günlerinde "tüketilemez" oldukları tespit edilmiştir. Ayrıca nanoliflerle kaplı balık filetolarının oksidasyona karşı bariyer özelliği gösterdiği ve acılaşmanın kontrol grubuna kıyasla daha iyi korunabildiği, kimyasal bozulmanın göstergeleri olan TMA-N ve TVB-N değerlerindeki artış hızını da sınırlandırdığı belirlenmiştir. Ayrıca, nanoliflerle kaplanan balık filetolarının yağ asiti ve aminoasit kompozisyonunun kontrol grubuna kıyasla daha iyi korunduğu ortaya konulmuştur.