Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SAMİME ÖZTURAN
Danışman: Gülgün Fatma Şengör
Özet:
Bu araştırmanın amacı, üç farklı pişirme yöntemi (BC: kaynayan suda haşlama, SVC: sous vide, MC: mikrodalga) uygulanmış kerevitlerin besin değeri ve soğuk depolama sırasında raf ömrü üzerine etkilerini araştırmaktır. Çalışmada üç farklı yöntem ile pişirilmiş kerevitlerin pişirme sonrası ağırlık kayıpları hesaplanarak verim yüzdesi bulunmuştur. Nem değişiminin takibi amacıyla analiz numunelerinde soğuk depolama sırasında periyodik olarak nem (%) ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Çiğ (FC) ve pişirilmiş kerevitlerin (BC, SVC, MC) besin değerinin belirlenmesi için yüzde besin bileşimi (ham protein, ham yağ, ham kül, nem) analizleri yapılarak karbonhidrat ve enerji değerleri hesaplanmıştır. Çiğ (FC) ve pişirilmiş kerevitlerin (BC, SVC, MC) besin kompozisyonu değerlerini ortaya koymak için yağ asit, amino asit, mineral ve vitamin analizleri yapılmıştır. Raf ömrünü belirlemek için, kontrol grupların (VP: vakum ambalajlı kontrol grubu, MP: mikrodalga ambalajlı kontrol grubu) ve pişirilmiş grupların (BC, SVC, MC) soğuk depolama süresi boyunca; duyusal, fizikokimyasal (pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), tiyobarbitürik asit (TBA)) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), maya, küf, toplam koliform, E.coli, Salmonella spp., Listeria spp., sülfit indirgeyen anaerob bakteri) analizleri gerçekleştirilmiştir. PİŞİR-SOĞUT (COOK-CHILL) YÖNTEMİYLE HAZIRLANAN KEREVİTLERİN (Astacus leptodactylus) BESİN DEĞERİ ve RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ xvi Pişirilen kerevit gruplarında (BC, SVC ve MC) pişirme işlemi sonrasında en düşük pişirme kaybının %2,71 ile SVC grubu kerevitlerde olduğu tespit edilmiştir. SVC, MC ve BC kerevit gruplarının verim yüzdesi sırasıyla %97,29, %96,27 ve %94,40 olarak belirlenmiştir. Her üç pişirme yönteminde kerevit etlerinin nem, kül ve karbonhidrat yüzdelerinde azalma, ham yağ ve ham protein yüzdelerinde artış gözlenmiştir. Pişirme yöntemine bağlı olarak en yüksek protein artışının %1,55’lik oran ile SVC kerevit grubunda, en yüksek yağ oranı artışının %1,06’lık oran ile MC kerevit grubunda olduğu tespit edilmiştir. Çiğ kerevit kuyruk etinin, başlıca doymuş yağ asitleri palmitik (%18,10) ve stearik (%11,40) asitler olduğu ve toplam doymuş yağ asidi (ƩSFA) oranının % 36,46 olduğu bulunmuştur. Tekli doymamış yağ asitleri palmitoleik (%4,26) ve oleik (%16,04) asitler olduğu ve toplam tekli doymamış yağ asidi (ƩMUFA) oranının %21,95 olduğu tespit edilmiştir. Kerevit etinin çoklu doymamış yağ asitleri (ƩPUFA) linoleik (%4,73), araşidonik (%7,70), eikosapentaenoik (%7,75) ve dokosaheksaenoik (%2,26) asitler olduğu ve toplam çoklu doymamış yağ asidi (ƩPUFA) oranının %24,68 olduğu belirlenmiştir. Pişirilmiş kerevitlerin tümünün toplam tekli doymamış yağ asidi (MUFA) oranının pişirme sonrasında artış gösterdiği, toplam PUFA yağ asitlerinde ise kayıplar olduğu, en yüksek kaybın %23’lük oranla SVC grubu kerevitlerde ortaya çıktığı tespit edilmiştir. Çiğ kerevit kuyruk etinde (FC) başlıca serbest amino asitler, glutamik asit, alanin, aspartik asit, glisin, arjinin ve tirozin olmuştur; esansiyel amino asitlerde ise en baskın amino asitlerin lösin ve lisin olduğu belirlenmiştir. Pişirilmiş kerevit gruplarının (BC, SVC ve MC) ƩEAA/NEAA oranının 0,81-0,98 g/100g arasında olduğu bulunmuştur. Çiğ kerevit kuyruk etinde en baskın mineral maddelerin kalsiyum, çinko, magnezyum, potasyum, selenyum, manganez, demir, bakır, fosfor ve sodyum elementlerinin olduğu tespit edilmiştir. Kerevitlere uygulanan pişirme işlemleri sonrasında makro ve mikro elementlerin miktarlarının önemli ölçüde azaldığı ve en fazla mineral madde kaybının sodyum olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Pişirme sonrası MC grubu kerevitlerin demir ve bakır içeriğinde ve MC ve BC grubu kerevitlerin lityum içeriğinde artış, SVC grubu kerevitlerin pişirme sonrasında ise bakır içeriğinde önemli bir azalma tespit edilmiştir (p<0,05). Çiğ kerevit kuyruk etinin baskın vitaminleri B12, B3 ve E vitaminleri olup, kerevit etinde sırasıyla 1,02 µg/100g, 2,43 mg/100g ve 3,49 mg/100g düzeylerinde olduğu tespit edilmiştir. Pişirilmiş kerevit etlerinin (BC, SVC ve MC) tümünün vitamin içeriklerinde (B12 vitamini hariç) çiğ kerevit etine kıyasla önemli miktarlarda azalma belirlenmiştir. B12 vitamini suda çözünen önemli bir vitamin olmasına rağmen, kaynayan suda haşlanarak pişirilen (BC) ve sous vide pişirilen (SVC) kerevit gruplarında önemli bir artış (p<0,05) tespit edilmiştir.
Sous vide pişirilmiş kerevit etinin en yüksek protein içeriğine sahip olduğu ve mikrodalgada pişirilen kerevit etinin en uygun esansiyel amino asit (EAA) oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle, bu iki yöntemin kerevit etinde besin değerini en iyi koruyan pişirme yöntemleri olduğu ortaya konulmuştur. Üç farklı pişirme yöntemi (BC, SVC, MC) uygulanmış ve sonrasında şok soğutma işlemi yapılmış kerevit etinde, soğuk depolama süresince (2±0,7°C) periyodik olarak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimleri analiz edilmiştir. Pişirilmiş kerevitlerin tümü gıda güvenliğine uygun olup, başlangıçta ve 28 günlük soğuk depolama sonrasında Salmonella spp, Listeria spp ve sülfür indirgeyen anaerobik bakteri analizlerinden hiçbirinde mikroorganizma üremesine rastlanmamıştır. Soğuk depolamanın 1. gününde vakum paketlenmiş (VP) ve mikrodalga ambalajda paketlenmiş (MP) kontrol gruplarında toplam koliform düzeyleri sırasıyla 1,03 ve 1,66 log kob/g olarak bulunmuştur. MC, SVC, BC pişirilmiş kerevit gruplarında toplam koliform bakteri yükü 1. günde ˂1 log kob/g olarak belirlenmiştir. E. coli sonuçları ise; soğuk depolamanın 1. günü VP ve MP kontrol gruplarında 0,61 ve 0,41 log kob/g olarak, MC, BC ve SVC pişirilmiş kerevit gruplarında ise; 0,12, 0,13 ve 0,52 log kob/g olduğu tespit edilmiştir. Pişirilmiş kerevit gruplarının (BC, SVC ve MC) toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayılarının soğuk depolamanın 21. gününde hala kabul edilebilir seviyelerde olduğu belirlenmiştir. Soğuk depolamanın 1. gününde kontrol gruplarında (VP ve MP) maya sonuçları sırasıyla 1,85 ve 2,40 log kob/g bulunmuştur. Pişirilmiş kerevit gruplarının tümünün maya değerleri ˂1 log kob/g olarak belirlenmiştir. Gerek kontrol gerekse pişirilmiş kerevit gruplarının küf değerleri depolamanın 1. günü ˂1 log kob/g olarak bulunmuş olup, depolamanın 21. gününde maya ve küf değerleri ˂5 log kob/g olduğu belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve trimetilamin azot (TMA-N) analiz sonuçları birbirini destekler nitelikte olup, soğuk depolamanın 28. gününde SVC, BC ve MC kerevit gruplarının TMA-N değerleri 10,01, 10,13 ve 11,42 mg/100g düzeyleri ile limit değerlere ulaşmıştır. Soğuk depolamanın 28. gününde SVC, BC ve MC kerevit gruplarının TVB-N değerleri ise; 35,50, 36,50 ve 35,22 mg/100g düzeyleri ile sınır değerlerine ulaşmıştır. 28 günlük soğuk depolama boyunca BC, SVC, MC grupların tiyobarbitürik asit (TBA) değerlerinin (4,79, 5,22, 5,69 mg MDA/kg) kontrol grupların TBA değerlerinden (VP: 7,87 mg MDA/kg, MP:8,11 mg MDA/kg) yüksek olmadığı görülmüştür. Pişirilmiş kerevit gruplarında elde edilen bu sonucun, pişirme işleminin üründe olası lipid peroksidasyonunu engelleyebileceği olarak yorumlanmıştır. Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış kerevitlere ilişkin panelist duyusal değerlendirmesine göre, tat ve aroma açısından en beğenilen ürünün sırasıyla sous vide, kaynayan suda haşlanmış ve mikrodalgada pişirilmiş kerevitler olduğu bildirilmiştir. 21 günlük soğuk depolama sonrasında, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler bakımından tüketime xviii uygun oldukları bulunurken, MC kerevit grubunun duyusal değerlendirmesi hariç SVC ve BC kerevit gruplarının “tüketilebilir kerevitler” oldukları tespit edilmiştir. 28 günlük soğuk depolama (2±0,7°C) sonrasında duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalite açısından tüm pişirilmiş kerevit gruplarının (BC, SVC ve MC) insan tüketimine ve gıda güvenliğine uygun olmayan “tüketilemez ürünler” oldukları belirlenmiştir.
Anahtar kelimeler: Sous vide, kaynayan suda haşlama, mikrodalga, kerevit, raf ömrü, besin
değeri