Vakum Ambalajda Pişirilmiş (Sous-vide) Balıkta Kalite ve Raf Ömrünün Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SAMİME ÖZTURAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Sühendan MOL TOKAY
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada dünya literatüründe sous vide teknolojisinin su ürünlerine uygulanması konusundaki literatürün az, ülkemizde ise bulunmuyor oluşu dikkate alınarak sous vide tekniği ile paketlenmiş farklı tür balıkların soğukta (4±1ºC) ve 12±2ºC 'deki depolama sırasındaki kalite değişimi ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Gözlemlenen sonuçlara göre; uygulanan sous vide işleminin taze balıklardaki mikroorganizma yükünü, TVB-N ve TMA-N değerlerini düşürdüğü ve böylece balık kalitesi üzerine olumlu etkisi olduğu görülmüştür. pH değerlerinin sous vide uygulamasından sonraki depolama aşamasında fazla artış göstermediği tespit edilmiştir. Uygulama sonrası istatistiksel anlamda farklılık görülmekle birlikte (p<0,05) besin öğelerinde büyük bir değişiklik olmadığı saptanmıştır.Soğukta (4±1ºC) depolanan sous vide paketlenmiş palamut balıklarının TMA-N, pH, mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri miktarı depolamanın 42. günü, TVB-N değeri ise 35. günü sınır değerleri aşmıştır. Yağlı bir balık olan palamutun TBA miktarı ise 14. günden itibaren sınırlar üzerindedir. Duyusal puanlar da 35 günden sonra sınır değerin altına indiğinden, sous vide paketlenerek (70ºC 10dk) soğukta depolanan palamutlar 35 günden sonra bozulmuş olarak kabul edilmiştir.Soğukta depolanan sous vide paketlenmiş mezgitler ise TVB-N, TMA-N ve pH değerleri açısından depolamanın 42. gününe kadar iyi durumda iken; mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayılarının 35. günde sınırları aştığı; duyusal olarak ta 35. günden sonra tercih edilmediği görülmüştür. Bu nedenle soğukta depolanan mezgitlerin raf ömrü de 35 gün olarak kabul edilmiştir.Daha yüksek sıcaklıkta (12±2ºC) depolanan sous vide paketlenmiş palamutların TVB-N ve TMA-N değerlerin 18. günde; mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayılarının ise 21. günde sınırları aştığı; duyusal açıdan da 21. günde bozulmuş olduğu tespit edilmiştir.Sous vide paketlenmiş mezgit balıkları 12±2ºC'deki depolamanın 21. gününden itibaren duyusal degerlendirmeye göre bozulmuştur. Bunun yanı sıra mezofilik aerobik bakteri sayıları ve TMA-N değerleri aynı günde sınırları aşmıştır. Ancak TVB-N değerlerinin 18. günde, psikrofilik aerobik bakteri sayılarının ise 15. günde sınır değerler üzerinde olması nedeniyle bu örneklerin 15. günden sonra tüketilmeleri önerilmemektedir.