Bazı Taze ve Dondurulmuş Meyvelerin Antioksidan Kapasitelerinin Karşılaştırmalı Olarak İncelenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Mühendislik Fakültesi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Özge Özkars
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Kubilay GÜÇLÜ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Genellikle hasat sonrası meyveler soğuk depolama yöntemi ile saklanmaktadır. Ancak soğuk depolamada meyvelerin toplam antioksidan madde içeriği depolama sıcaklığından önemli düzeyde etkilenmektedir. Dondurarak kurutma tekniği çok düşük sıcaklıkta işlem gerçekleştirilerek yüksek kalitede kurutulmuş ürün elde etmek için kullanılan bir yöntemdir. Suyun katı fazda üründen vakum yardımıyla uzaklaştırılması ürünün dokusunu, şeklini korumakta ve hacim kaybı oluşmasına engel olmaktadır. Ayrıca mineral, vitamin hatta lezzet ve aroma kayıpları da minimize edilmektedir. Bu çalışmada bazı taze meyvelerin (taze toplanmış çilek, vişne ve karadut) ve toplam antioksidan madde içeriğini en iyi şekilde korunmasına imkan sağlayacak olan dondurarak kurutma tekniğiyle dayanıklı hale getirilmesi sonucunda dondurularak kurutulmuş meyvelerin (dondurularak saklanmış çilek, vişne ve karadut) toplam antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi ve antioksidan içeriklerine göre karşılaştırılması amaçlanmıştır.Bu tez kapsamında CUPRAC `bakır(II) iyonu indirgeme antioksidan kapasite' tayin yöntemi kullanılarak taze ve dondurulmuş meyvelerin toplam antioksidan kapasiteleri tayin edilmiştir. Bu kapsamda CUPRAC yöntemiyle elde edilen sonuçlar, referans yöntemler olarak seçilen ABTS/persülfat DPPH, ve ABTS/HRP yöntemlerinin bulgularıyla kıyaslanmıştır. Çalışılan meyve örneklerinin ekstraktlarında CUPRAC yöntemi ile belirlenen toplam antioksidan kapasite değerlerine göre sıralama yapıldığında taze karadut > taze çilek > taze vişne > dondurulmuş çilek > dondurulmuş vişne > dondurulmuş karadut şeklinde bulunmuştur. Taze çilek (0.316±0.0170 mmol troloks/g-kuru madde) ve taze vişne (0.150±0.0087 mmol troloks/g-kuru madde) dondurulduktan sonra saklandığında antioksidan kapasitelerini nispeten muhafaza ederken (dondurulmuş çilek: 0.312±0.0078 mmol troloks/g-kuru madde; dondurulmuş vişne: 0.126±0.0008 mmol troloks/g-kuru madde), taze karaduta (0.443±0.0046 mmol troloks/g-kuru madde) göre dondurulmuş karadut (0.090±0.0030 mmol troloks/g-kuru madde) örneğinin antioksidan kapasitesinin oldukça azaldığı tespit edilmiştir. Belirli günlerde dondurulan meyvelerin Lantan CUPRAC yöntemiyle bulunan askorbik asit ve pH Diferansiyel yöntemiyle bulunan toplam antosiyanin içeriğinde kayıplar meydana geldiği görülmüştür.