Isıl Uygulamalar - Pastöri̇zasyon, Steri̇li̇zasyon


Tosun Ş. Y., Üçok D.

in: Gıda güvencesinde akuatik kaynaklar ve sürdürülebilir gıda güvenliği [Aquatic resources in food security and sustainable food safety], Nuray Erkan,Seda Oğur, Editor, Istanbul University Press, İstanbul, pp.355-368, 2024

  • Publication Type: Book Chapter / Chapter Vocational Book
  • Publication Date: 2024
  • Publisher: Istanbul University Press
  • City: İstanbul
  • Page Numbers: pp.355-368
  • Editors: Nuray Erkan,Seda Oğur, Editor
  • Istanbul University Affiliated: Yes

Abstract

Günümüz dünyasında kaliteli ve güvenli gıdalara olan talep gıda muhafaza yöntemlerini daha önemli hale getirmiştir. Tarih öncesi çağlardan bu yana insanoğlu gıdalarını çok farklı yöntemler ile muhafaza etmiştir. Bu muhafaza yöntemlerinden ısıl uygulamalar su ürünleri dahil olmak üzere farklı tipteki gıda maddelerine uygulanan en eski yöntemlerden bir tanesidir. Isıl uygulamada amaç, gıdanın ısının etkisi ile pişirilerek tüketilebilir hale getirilmesi ve de gıdada bulunabilecek zararlı mikroorganizma ve sporlarının tahrip edilmesidir. Böylelikle daha uzun raf ömrüne sahip tüketimi güvenli olan gıdalar elde edilir. Isıl işlem uygulanmış gıdalarda gıda güvenliğinin sürüdürlebilirliğinin sağlanabilmesi içi gıdaya uyugulanacak ısıl işlem metodundaki sıcaklık süre ilişkisinin doğru bir şekilde seçilmesi gerekmektedir. Bunun yanısıra doğru şekilde uygulanan bir ısıl işlem gıda maddesinin duyusal karakteristiklerinde olumlu yönde değişikliklere neden olurken doğru şekilde uygulanmayan bir ısıl işlem gıda maddesinde arzu edilmeyen kalite kayıplarına da neden olabilmektedir. Bundan dolayı gıdaya uygulanacak olan ısıl işlem seçilirken gıda maddesinin tipi oldukça önemlidir. Gıda endüstrisinde gıdanın cinsine göre uygulanan farklı tipte ısıl işlem yöntemleri bulunmaktadır. Bu yöntemlerden “Termal Pastörizasyon” ve “Termal Sterilizasyon” gıda güvenliği açısından kritik öneme sahip iki önemli ısıl uygulama şeklidir. Balık, kabuklular ve bunlardan elde edilen her tür hazır yemekler sterilizasyon ve pastörizasyon işlemeleri ile tüketime sunulmaktadır. Bu bölümde genel hatları ile “Termal Pastörizasyon” ve “Termal Sterilizasyon” uygulamalarına değinilmiştir.