Akademik Veri Yönetim Sistemi
Gıda güvencesinde akuatik kaynaklar ve sürdürülebilir gıda güvenliği [Aquatic resources in food security and sustainable food safety], Nuray Erkan,Seda Oğur, Editör, Istanbul University Press, İstanbul, ss.355-368, 2024
Günümüz dünyasında kaliteli ve güvenli gıdalara olan talep gıda muhafaza yöntemlerini daha önemli hale
getirmiştir. Tarih öncesi çağlardan bu yana insanoğlu gıdalarını çok farklı yöntemler ile muhafaza etmiştir. Bu
muhafaza yöntemlerinden ısıl uygulamalar su ürünleri dahil olmak üzere farklı tipteki gıda maddelerine uygulanan
en eski yöntemlerden bir tanesidir. Isıl uygulamada amaç, gıdanın ısının etkisi ile pişirilerek tüketilebilir hale
getirilmesi ve de gıdada bulunabilecek zararlı mikroorganizma ve sporlarının tahrip edilmesidir. Böylelikle daha
uzun raf ömrüne sahip tüketimi güvenli olan gıdalar elde edilir. Isıl işlem uygulanmış gıdalarda gıda güvenliğinin
sürüdürlebilirliğinin sağlanabilmesi içi gıdaya uyugulanacak ısıl işlem metodundaki sıcaklık süre ilişkisinin doğru
bir şekilde seçilmesi gerekmektedir. Bunun yanısıra doğru şekilde uygulanan bir ısıl işlem gıda maddesinin duyusal
karakteristiklerinde olumlu yönde değişikliklere neden olurken doğru şekilde uygulanmayan bir ısıl işlem gıda
maddesinde arzu edilmeyen kalite kayıplarına da neden olabilmektedir. Bundan dolayı gıdaya uygulanacak olan ısıl
işlem seçilirken gıda maddesinin tipi oldukça önemlidir. Gıda endüstrisinde gıdanın cinsine göre uygulanan farklı
tipte ısıl işlem yöntemleri bulunmaktadır. Bu yöntemlerden “Termal Pastörizasyon” ve “Termal Sterilizasyon” gıda
güvenliği açısından kritik öneme sahip iki önemli ısıl uygulama şeklidir. Balık, kabuklular ve bunlardan elde edilen
her tür hazır yemekler sterilizasyon ve pastörizasyon işlemeleri ile tüketime sunulmaktadır. Bu bölümde genel
hatları ile “Termal Pastörizasyon” ve “Termal Sterilizasyon” uygulamalarına değinilmiştir.